Contabilidade para restaurantes e bares: cardápio, estoque, sazonalidade e a Reforma

Um restaurante compra insumos como indústria, vende como comércio e atende como serviço. Em cidades de turismo, como as da Região dos Lagos, ainda fatura em três meses o que precisa durar o ano. A contabilidade de alimentação é, antes de tudo, controle diário e provisão.

Regime tributário

Restaurantes e bares no Simples Nacional são tributados, em regra, pelo Anexo I (comércio), já que a atividade principal é a venda de refeições. A comparação com o Lucro Presumido depende da margem, do peso das bebidas (substituição tributária do ICMS) e do volume de compras com crédito, que ganha importância na Reforma.

PDV, cardápio e cadastro

Cada item do cardápio é um produto no sistema de PDV, com classificação fiscal própria: refeições, bebidas não alcoólicas, bebidas alcoólicas, produtos para viagem, taxa de serviço. Erros de cadastro viram erros de imposto em cada cupom. Bebidas costumam ter ICMS por substituição tributária, pago na compra, e não devem ser tributadas de novo na venda.

Estoque, perdas e CMV

Sem controle de estoque, não há como saber a margem real de um prato. Entradas por nota fiscal, saídas pelo consumo das fichas técnicas e inventário periódico permitem calcular o custo da mercadoria vendida e identificar perdas e desvios. É o número que mais importa para precificar o cardápio.

Sazonalidade e provisões

Faturar muito em dezembro, janeiro e nos feriados não é lucro se o caixa não cobrir os meses de baixa. A rotina mínima:

1. Separar, no fim de cada mês de alta, a provisão dos tributos e dos encargos do mês seguinte.
2. Reservar 13º, férias e eventuais rescisões de contratos temporários.
3. Definir retiradas dos sócios com base no resultado do ano, não do mês.
4. Negociar prazos com fornecedores para os meses de baixa.

Equipe, temporários e gorjeta

Contratos intermitentes e temporários para a alta temporada têm regras próprias no eSocial. A taxa de serviço distribuída à equipe tem tratamento trabalhista e previdenciário específico e precisa passar pela folha.

O que a Reforma muda para a alimentação

• Regime específico com alíquota reduzida. A LC 214/2025 prevê para bares e restaurantes regime próprio, com redução de alíquota do IBS e da CBS e regras de crédito específicas (percentuais a confirmar).
• Imposto Seletivo em bebidas. Bebidas alcoólicas e açucaradas passam a ter o Imposto Seletivo a partir de 2027, com efeito no custo de aquisição e no preço de venda.
• Fim da substituição tributária com a extinção gradual do ICMS até 2033.
• Crédito das compras. Alimentos, bebidas, gás, aluguel e serviços geram crédito quando o fornecedor recolhe IBS e CBS; feira e fornecedor informal não geram.
• Fornecimento a empresas. Eventos corporativos, refeições para empresas e hotéis podem justificar o regime híbrido do Simples (IBS e CBS por fora, crédito integral ao contratante).